Zelfs als je de smaak van de nationale Duitse keuken niet jouw smaak is, zult je zelden reden vinden om de kwaliteit in Duitsland te bekritiseren. Voor de meeste buitenstaanders betekent dit een voorproefje van de traditie: braadworst, diverse stukken varkensvlees en natuurlijk zuurkool. Allemaal aanwezig en dagelijks genuttigd, maar als je de Duitse keuken alleen maar als aloude gerechten bestempelt, zie je een voedsel-revolutie over het hoofd die door het land heeft gewoed sinds de introductie van de braadworst.

Als aanvulling op het indrukwekkende aanbod aan regionale keukens uit oma’s kookboek, hebben de chef-koks van het land een menu van lichte, moderne gerechten gecreëerd, doordrenkt met internationale smaken. De recensenten uit de Michelingids zijn nu net zo enthousiast over de hedendaagse Neue Deutsche Küche (nieuwe Duitse keuken) van de supersterrenchefs van het land als over de gastronomische braadworst die in de Beierse Wurstküchen (worstkeukens) wordt geproduceerd.

En menukaarten door het hele land tonen nu een voorliefde voor de moderne mediterrane keuken, terwijl Duitsers proberen het aantal calorieën en cholesterol te verlagen. Zelfs de oude schnitzelrestaurants hebben tegenwoordig gezonde salades. Bovendien heeft Duitsland een uitstekende kelder met wijn en sterke drank. En het bier behoeft geen nadere introductie.

Het Duitse aandeel van de etnische restaurants is doorgaans gelijk aan dat van de grote immigrantengroepen: Italiaans, Grieks en Turks, met de alomtegenwoordige Chinezen erbij en, in de steden, af en toe een Thais restaurant en een sushirestaurant. De Indiase keuken is minder goed vertegenwoordigd en vaak redelijk mild.

Ontbijt in de Duitse keuken

Het komt zelden voor dat een hotel – of zelfs een hostel – het ontbijt ( Frühstuck ) niet in de prijs van je accommodatie opneemt of het apart serveert voor ongeveer € 8-15 (ongeveer € 5 in hostels). Dit blijkt doorgaans een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding te bieden, vooral in het midden- en hogere segment van de markt. Op de meeste plaatsen kun je op je gemak rondsnuffelen in een smorgasbørd in Scandinavische stijl met muesli en ontbijtgranen, yoghurt, hardgekookte eieren, jam, marmelade en honing, maar ook kaas en vleeswaren, meestal ham en salami.

Daarnaast zal er een regionaal assortiment zijn van de driehonderd soorten brood van het land – van eenvoudige knapperige witte broodjes of bruine broodjes ingelegd met zonnebloem- of maanzaad tot vochtig, zwaar Schwarzbrot (zwart brood), de keuze van de fijnproever – de meest bekende is rogge Pompernikkel . Afgezien van het waterige sinaasappelsap wordt het ontbijt meestal weggespoeld met koffie – altijd vers en meestal zwakker dan die van Frankrijk en Italië – hoewel je ook thee krijgt aangeboden, meestal Schwarz Tee (zwart), of vruchtenthee.

Cafés bieden ook een uitstekend ontbijt – voor veel jongere Duitsers is een cafébrunch een weekendgebruik – hoewel het gemakkelijk is om € 12 tot 15 uit te geven als je er sap en koffie aan toevoegt. Een betere budgetoptie is om koffie en een broodje te halen bij een bakkerij zoals de alomtegenwoordige keten Kamps en de stand-up counter (bekend als het Stehcafé ) te gebruiken om het in de winkel op te eten. Deze zijn open vanaf ongeveer 7.00 uur en voor ongeveer € 6 ontbijt je goed.

Snacks en streetfood in de Duitse keuken

Duitsland is een natie die fastfood heeft uitgevonden: Hamburgse vleesrissoles werden de hamburger, de worsten in brood werden geëxporteerd als hotdog. Het verschil met Duitse snacks is de hoge kwaliteit, waardoor snacks on the go eerder een mini-maaltijd zijn dan een schuldige vulling. De meeste snelle snacks worden geserveerd bij Imbiss- stands, steevast gelegen op vervoersknooppunten en marktpleinen, waar je staand eet.

Het standaardtarief bestaat uit een assortiment worstjes, hamburgers en af ​​en toe gehaktballetjes of misschien een vette schnitzel . Sommige Imbiss- kraampjes zijn gespecialiseerd in aan het spit gebraden kip, die doorgaans als halve vogel ( Halbes Hähnchen ) tegen lage prijzen wordt geleverd. Mosterd ( Senf ) komt gratis, ketchup en mayonaise kosten misschien een paar euro extra. Grotere dorpen en steden hebben vaak marktkramen in een speciale Markthalle, met een breed scala aan delicatessenzaken onder één dak, sommige nogal chique en vaak met een paar internationale keukens.

Aan de kust vervangt vis de traditionele vleesgerechten in de Imbiss- kraampjes – vaak gerookt en bijna altijd geserveerd in de haven, verse vis wordt geleverd in sandwiches (Fischbrötchen ). De landelijke visketen Nordsee bereidt fastfood naast goedkope maaltijden.

In bakkerijen is er vaak een hoekje om te zitten of staan, ook wel Stehcafé genoemd . Overigens zijn Duitse pretzels, bekend als Brezeln en bedekt met zoutkristallen, een heerlijke snack.

Overal vind je standaard Italiaanse en Aziatische afhaalrestaurants, en ook Turkse. Het is geen verrassing dat een land dat dol is op fastfood de kebabs van de grote Turkse gemeenschap heeft omarmd; het idee van een kebab met salade in pitabroodje is inderdaad een Duitse uitvinding. Bekend als Gyros of Döner, deze zijn oorspronkelijk van gegrild lamsvlees, tegenwoordig soms van kip of varken.

Tot slot nog een speciaal woord over Kaffee und Kuchen (koffie en gebak), een traditionele lekkernij in de Duitse keuken die gelijkwaardig is aan Engelse thee. Het wordt laat in de middag religieus waargenomen door een oudere generatie en kan het beste worden genuttigd in een ouderwets café. De meesten bereiden verse zelfgemaakte taarten, belegd met hoeveelheden room en chocolade, om lijners te laten huilen.

Traditionele restaurants en maaltijden

De traditie van de lunch ( Mittagessen ) als hoofdmaaltijd van de dag is vernietigd door de druk van de moderne werkpraktijk. Net als de meeste Noord-Europeanen grijpen Duitsers nu net zo vaak een broodje of een snack en bewaren ze de hoofdmaaltijd tot het avondeten ( Abondessen ). Niettemin wordt er de hele dag gekookt voedsel ( warme Küche ) geserveerd, behalve in de duurdere restaurants, die tussen de maaltijden door pauzeren, en op Ruhetag (vrije dag), wanneer het etablissement gesloten is. Dit valt meestal op zondag of maandag.

De eerste keuze voor eerlijk traditioneel eten in de Duitse keuken moet een Gaststätte of Brauhaus zijn . Traditioneel en gezellig, deze zijn ongeveer gelijk aan de Britse pub, net als ontspannende locaties waar je zowel kunt drinken als eten, waarvan er vele in de zomer een biertuin hebben. Dit laatste (letterlijk ‘brouwhuis’) betekent ook verse bieren die in eigen huis worden gebrouwen. De keuken is bijna altijd gutbürgerlich Küche : pretentieloze, huisgemaakte gerechten die vullend, smakelijk en over het algemeen van goede kwaliteit zijn.

Vergelijkbaar maar iets duurder is de Ratskeller, een Duits instituut in de vaak historische kelders van het stadhuis. Deze zijn betrouwbaar en sterk op het gebied van regionale specialiteiten, maar soms een beetje benauwd. Wees niet verbaasd als u wordt gevraagd om in een van beide een tafel te delen, en ook niet als uw creditcard minachtend wordt opgehaald; de meeste kleine Gaststätten accepteren alleen contant geld. Duitse restaurants serveren alles, van chique traditionele gerechten tot een lichtere kijk op de Duitse keuken, vaak met een polyglot van mediterrane accenten, tot voortreffelijke Neue Deutsche Küche, een soort Duitse nouvelle cuisine . Waar u ook gaat, het menu ( Speisekarte ) wordt buiten weergegeven.

Ondanks regionale verschillen zijn traditionele voorgerechten ( Vorspeise ) in de Duitse keuken soepen van de dunne variant, of paté. Interessanter wordt het voor het hoofdgerecht ( Hauptgericht ), meestal vlees ( Fleisch ) met een of twee groentegerechten en soms een salade. Als vuistregel geldt dat het vlees in kwestie een deel van een varken zal zijn. Elke mogelijke snee, plus knokkels en slachtafval, wordt op een verbijsterende verscheidenheid aan manieren geserveerd; alomtegenwoordige Duitse varkensvleesgerechten zijn gepaneerde Schnitzel, Schweinbraten (geroosterd varkensvlees), Schweinhaxe, een enorme knapperige knokkel die een middeleeuwse bankettafel had kunnen sieren, en Eisbein, gezouten knokkel of scheenbeen.

En natuurlijk komt varkensvlees in de vorm van worstjes ( Würste ) – gegrild, gebakken, gekookt en gebakken, ze zijn allemaal uitstekend. Het standaard rundvleesgerecht, aangepast met regionale variaties, is Sauerbraten (geroosterd en gemarineerd in azijn). Wild ( Wild ), meestal hertenvlees ( Hirsch ) of wild zwijn ( Wildschwein ), af en toe haas ( Hase ) en kalfsvlees ( Kalb ), zorgen ook voor een onderbreking van het varkensfestijn. Lam ( Lamm ) komt soms om de hoek kijken, evenals kip ( Hähnchen ). Behalve aan de kust is de vis vrijwel uitsluitend zoetwatervis, meestal zalm ( Lachs ), forel ( Forelle ) en snoekbaars.

Plantaardige bijgerechten bevatten bijna altijd een vorm van aardappel ( Kartoffel ), vaak de favoriete braadschotel Bratkartoffeln, soms aardappelen in de schil ( Ofenkartoffeln ) of, op traditionele plaatsen, stevige aardappelknoedels ( Klösse of Knödel ). En natuurlijk is er zuurkool . Het klassieke bijgerecht van groene kool ingelegd in witte wijnazijn is een verworven smaak – veel buitenstaanders vinden de rode koolsoort Rotkohl smakelijker, vooral als appelgekruide Apfelrotkohl . Een speciale vermelding waard zijn de asperges ( Spargel ), die van de witte variant zijn en van april tot eind juni in het seizoen komen en op speciale menu’s door het hele land staan.

Desserts ( Nachspeise ) zijn in de Duitse keuken meestal licht, vaak ijs of fruitsalade. Het land dat de wereld heeft voortgebracht Zwarte Woudtaart ( Schwarzwälder Kirschtorte ) heeft de neiging om taarten te reserveren voor Kaffee und Kuchen in de late namiddag .

Duitse worst

Weinig voedingsmiddelen in de Duitse keuken zijn zo iconisch voor Duitsland als de Duitse worst ( Wurst ). Worsten maken sinds de middeleeuwen deel uit van de nationale keuken en worden in hier serieus genomen. Je zult merken dat Duitsers ze verslinden met een klodder mosterd als fastfood – een traditie die door negentiende-eeuwse emigranten werd geëxporteerd en de wereld de hotdog gaf – maar vergis je niet: Michelin-critici vermelden ook Wurst- keukens in Beieren. Alle Würste bevatten varkensvlees (en soms rund- of kalfsvlees), kruiden en peperkorrels. Wat het onderscheidend maakt, zijn de kruiden en specerijen. Liefhebbers zeggen dat er in de Duitse keuken ongeveer duizend regionale variëteiten zijn om te proeven, enkele voorbeelden:

• Blutwurst “Bloedworst” – bloedworst. Gesneden en koud gegeten of gebakken.
• Bockwurst Een populaire variant die meer fijn kalfsvlees dan fijn varkensvlees bevat. Lijkt op een mollige knakworst en wordt in vloeistof verwarmd. Traditioneel geserveerd met bockbier in het voorjaar.
• Braadworst De gewone of tuinworst die door het hele land wordt geserveerd. Verschilt per regio – de worsten in Beieren zijn vingergroot, in Thüringen zijn ze lang en dun – maar meestal gemaakt van fijngehakt varkensvlees en marjolein.
• Braunschweiger Gerookte leverworst ( Leberwurst ) verrijkt met eieren en melk, dus smeerbaar.
• Currywurst Een Berlijns icoon, naar men zegt, uitgevonden in 1949 door een verveelde Imbiss -standplaatshouder. Eigenlijk een Wiener in plakjes gesneden, gesmoord in ketchup en vervolgens bestrooid met kerriepoeder.
• Frankfurter Niet hetzelfde als de Amerikaanse variant, deze bevat fijn mager varkensvlees met een beetje gezouten spek. Gerookt en vervolgens opgewarmd in vloeistof.
• Knockwurst (of Knackwurst) Korte, dikke rookworst van fijngehakt mager varkensvlees, rundvlees, kruiden en knoflook. Typisch gepocheerd of gegrild en vervolgens geserveerd met zuurkool .
• Thüringer Rotwurst Speciale magere zwarte worst uit Thüringen die volgens de EU-wetgeving een beschermde geografische status geniet.
• Weisswurst Münchens “Witte worst”, zo genoemd omdat hij gemaakt is van kalfsvlees en vers spek. Op smaak gebracht met peterselie, foelie en kardemom, wordt het traditioneel bereid vóór het ontbijt en gegeten voor de lunch.
• Wienerwurst Vermoedelijk de bron van de Amerikaanse knakworst. Varkens- en rundvlees op smaak gebracht met koriander en knoflook, gegrild of gebakken.

Regionale gerechten in de Duitse keuken

Wat voor veel bezoekers als een verrassing komt, is de enorme verscheidenheid aan regionale keukens.

Verse zeevruchten zijn altijd de moeite waard om te onderzoeken in de noordelijke kustgebieden : Matjes (haring) en witte Rotbarsch (zoals wijting) komen veel voor. Hamburg wedijvert met Berlijn om de titel van gastronomische hoofdstad van Duitsland, en is aantoonbaar kosmopolitischer wat betreft het aanbod aan restaurants. Toch vind je er nog steeds het traditionele zeemansgerecht Labskaus, een vullende puree van rundvlees, varkensvlees, gezouten haring, aardappel, rode biet en augurk, gegarneerd met een gebakken ei. Aalsuppe, een pikante paling- en groentesoep met fruit zoals peer en pruimen, is er ook een voor avontuurlijke diners. Meer conservatieve smaken zullen de voorkeur geven aan Rotes Gruz, een dessert van rode bessen, en houden hun ogen open voor Pharisäer, koffie met een slok rum en gegarneerd met room. Je zult ook op grote schaal Nordseekrabben, kleine Noordzeegarnalen, tegenkomen .

Verder naar het zuiden is lamsvlees uit de met heide begroeide vlaktes van de Lüneburger Heide uitstekend, terwijl een traditioneel gerecht in Nedersaksen en Bremen Grünkohl mit Pinkel is, boerenkool met pittige worst.

Noordrijn-Westfalen staat bekend om gerookte hammen en gerechten als Himmel und Erde (letterlijk ‘hemel en aarde’), een moedige ovenschotel van gepureerde appel, ui en aardappel met zwarte worst, of winterwarmer Dicke Bohnen, een tuinbonenstoofpot gekookt met een scheutje azijn.

Ten zuiden van hier, in Rijnland-Palts, zoek je naar Saumagen, varkensmaag gevuld met kool, het lijkt nog het meeste op een Duitse haggis. Rond Frankfurt is er de wonderbaarlijk genaamde Handkäse mit Musik, kaas met uien in een pittige vinaigrette – de ‘muziek’ in kwestie verwijst naar de effecten ervan op het spijsverteringsstelsel. Baden-Württemberg, ook bekend als Zwaben, in het zuidwesten van Duitsland heeft een unieke keuken in pastastijl: typisch deegachtige Spätzle- noedels bedekt met kaas of puur gegeten als bijgerecht, en Maultaschen, zoals extra grote ravioli gevuld met vlees, spinazie en eieren of kruiden. Stoofpot van rundvlees, aardappel en Spätzle, Gaisburger Marsch, is een andere favoriet. In het Zwarte Woud zijn gerookte hammen altijd de moeite waard om te proeven, forel is uitstekend en er is natuurlijk Schwarzwälder Kirschtorte, die niets te maken heeft met de stevige Zwarte Woud-taarten die in de jaren zeventig op buitenlandse borden werden gedompeld.

Beieren, het cliché van het land van bierhal-en-lederhosen, komt goed met een no-nonsense varkensfestijn, typisch grote stukken Schweinhaxe (gebraden knokkel) en Rippchen (gebraden ribben). Dit is ook de worsthoofdstad van Duitsland: kort en dun, die van Nürnberg en Regensburg worden geprezen door fijnproevers, hoewel München zijn kalfsvlees Weisswurst als veel fijner bestempelt. Franken in Noord-Beieren staat bekend om de karper. Thüringers zullen je vertellen dat de op houtskool gegrilde Rostbratwurst (gegrilde worst) van de staat beter is dan alles wat in Beieren wordt geproduceerd, gemaakt volgens een recept dat dateert uit 1404.

Klassiekers uit Saksen zijn onder meer gemarineerd gestoofd rundvlees ( Sauerbraten ), Quarkkeulchen (gezoete aardappelpannenkoekjes) en Eierschecke – vergelijkbaar met cheesecake. Dresden staat bekend om Christstollen, een lokale kersttaart.

En tenslotte naar Berlijn, dat de volledige overvloed aan moderne restaurants van een hoofdstad heeft. Iedereen is het erover eens dat de traditionele Pruisische keuken solide is, in plaats van opwindend. Misschien wel de meest iconische smaak van Berlijn zelf is de eerder genoemde Currywurst .